肉塊を手に入れて、豚の角煮を作ってみました。

さばいでぃー！

みなさんこんにちは。青年海外協力隊２０１８年度３次隊コミュニティ開発隊員の、ラオスのラオ子です。何度でも言いますが暑いです。もうこの暑さは十分、今週末に控えたピーマイラオ、いわゆる旧正月仕様。そりゃこんな暑さが毎日続いたら、メコン一帯で「水かけ祭」なる文化が生まれるわけですわ・・・（たぶん違う）。

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おかげさまで皆様から大好評のこの家に引っ越して、もう１週間が経ちました。ここ一週間は、掃除、掃除、掃除に明け暮れた日々。すべては、今から２年間、自分が快適に住む場所を確保するため。心を無にして、鬼にして、この乾季のピーマイ前の一番暑い時期に、大掃除しました。それでもまだまだ目につくところはありますが、おいおい・・・気が向いたら・・・やっていきます。たぶん。

そして、ぺっかぺかに磨いた床には翌朝たくさんのヤモリの糞。いたちごっこ。このやろー！でも、いいんです。あの子たちは可愛いから。夜中にエヘエヘエヘエヘッ！！って鳴く可愛いペット。だから、私のラブリーなベッドに糞が落ちてても、壁にくっついてても、朝起きたらスマホの上に３個転がってても、仏の心で許します。だから、横向きに寝かせてたスーツケースの下からぺしゃんこになったヤモリが出てきても、仏の心で許してほしい。

活動終わりにふらっと立ち寄れる青空マーケット

産業商業局の隣の広場にできる、夕方限定の市場。その日のうちに採れた野菜や、まわりの沼やナムグム川で獲れたタウナギ、ナマズ、テラピアっぽい魚、そして屠殺したで新鮮と噂のお肉も、ここで買うことができます。

いろんな国が陸続きなので、産地がどこなのかは結構気になるところ。実際、不自然につやつやぺかぺかの外国産の果物もあったりして。ですが、「どこで育った野菜なの？」と尋ねると、だいたい返ってくるのは「すぐ近くの村だよ」「隣の郡だよ」という答え。そういえば、野菜はどれも、虫食いだらけ。すぐに痛むし、形もばらばら。でも、それが本当の「安心」なのかもしれません。祖父母が畑で育てていた野菜もこうだったなあ。実家のご近所さんからのおすそ分けもそう。「無農薬」「オーガニック」って良いことだけど、それに付加価値がつかないほど、このマーケットに並ぶのは「自然のもの」ばかり。「こんな重労働の野良仕事して穴ぼこのサツマイモ育ててんと、近所の八百屋で買ったらいいやん」と思っていた小学生の私よ、謝りなさい。

さて、お肉はこのように売られています。「薄切り」や「ミンチ」という概念は・・・ありません。（あったとしても、常温放置の断面多いお肉は危なくて買えませんが）この豚肉屋さんは、骨付きの豚肉で１ｋｇ３５０００KIP、骨なしの部位だと３８０００KIP。４５０円～４９０円ぐらいです。脂身たっぷりのほろほろの角煮はそこらで食べられるので、家ではあっさり食べられる角煮が食べたい。そんなわけで、骨無しの脂身が少ない部位を１キロ頼んで、いざ。

豚の角煮を作る。

まずはお肉の下処理から。１５％の食塩水に生肉を浸すことで殺菌できるということを教えていただいたので、さっそくやってみることに。１ｋｇの豚肉の肉塊をドンッと鍋に入れて、１５％になるように塩と水を入れてよく溶かし、よ～～～く揉み洗いしました。

次に、油をひいた中華鍋で、表面を焼いていきます。脂身ほぼ無しの部位を買ってきたので、全然肉汁が出ません。めちゃめちゃ、くっつきます。余談ですが、中華鍋って炒めるときにすごい美味しい音がしますよね。

そして肉を食べやすい大きさに切り分け、１リットルの水、皮をむいた生姜２片と共に火にかけます。アクが大量に出てきますので、時折世話をしながら中火でことこと茹でること３０分。脂身が多い部位の場合は、このまま放置して粗熱を取り、冷蔵庫で一旦冷やします。そうするとラードがスケートリンクのように表面を覆うので、それを全部剥がしてもう１度火にかけます。こうすることで、余分な油分を取ることができます。今日は全然脂が浮いていないので、アクだけ取ってそのまま調理を続けていきます。